一皿に盛られた韓国の文化

自然がそのまま存在する時、最も美しいように
韓国料理も材料本来の深い味で表現される時、最も光を
発せられるというキム·ビョンジンシェフ。

キム·ビョンジンシェフは、 お客様と食べ物で共感を得るため
料理に対する心と韓国文化を表現するための食器、
インテリア、サービスまですべてを適当に扱わない。

彼はミシュラン三ツ星という重さに他を気にするより
「自分」に対する絶え間ない考察でガオンのアイデンティティを守っていった。

ミシュラン三ツ星 韓国料理レストラン「ガオン」

シェフキム·ビョンジン

一皿に盛られた韓国の文化

自然がそのまま存在する時、最も美しいように
韓国料理も材料本来の深い味で表現される時、最も光を
発せられるというキム·ビョンジンシェフ。

キム·ビョンジンシェフは、
お客様と食べ物で共感を得るため
料理に対する心と韓国文化を表現するための食器、
インテリア、サービスまですべてを適当に扱わない。

彼はミシュラン三ツ星という重さに他を気にするより
「自分」に対する絶え間ない考察でガオンの
アイデンティティを守っていった。

ミシュラン三ツ星 韓国料理
レストラン「ガオン」
シェフキム·ビョンジン

Q.ミシュラン三ツ星を受け取り感じた感想はどうでしたか？

初めて受け取った時は本当に何も考えれなかったです。
何回か受け取ってからは本当に大きな負担と責任感が出来ました。

Q.ミシュラン三ツ星を
受け取り感じた感想はどうでしたか？

初めて受け取った時は本当に
何も考えれなかったです。
何回か受け取ってからは本当に
大きな負担と責任感が出来ました。

Q 初めてガオンをオープンした時とどのような変化がありましたか？

話題になったことでお客様が増えた反面、アンチも沢山できました。
しかし、人々の意見と批判に惑わされることなく、私の考え方だけに集中しようと思いました。

Q 初めてガオンをオープンした
時とどのような変化がありましたか？

話題になったことでお客様が
増えた反面、アンチも沢山できました。
しかし、人々の意見と批判に
惑わされることなく、
私の考え方だけに集中しようと思いました。

人々は普通他人の基準に合わせて暮すようです。
他人の視線をかなり気にします。

でも最も重要なのは私が思うに私はどんな人で今この仕事が私と合っているのか、
シェフという職業が本当に私と合っているのか自分に対する考えを絶えずしていると思います。

人々は普通他人の基準に合わせて暮すようです。
他人の視線をかなり気にします。

でも最も重要なのは私が思うに私は
どんな人で今この仕事が私と合っているのか、
シェフという職業が本当に私と合っているのか
自分に対する考えを絶えずしていると思います。

考えられる力は本当に重要です。
考えないと行動することもできないし話すことができるなら、創作も可能です。
考えを表現することがこの仕事においては本当に重要です。

社員たちにも自分がどんな料理が上手で、どんな料理をしたいのか
そして料理をなぜするのか、答えられなければならないと思います。

考えられる力は本当に重要です。
考えないと行動することもで
きないし話すことができるなら、
創作も可能です。
考えを表現することがこの
仕事においては本当に重要です。

社員たちにも自分がどんな料理が
上手で、どんな料理をしたいのか
そして料理をなぜするのか、
答えられなければならないと思います。

Q総括シェフとしてシェフの利点は何だと思いますか？

社員たちにいつも話すことがあるのですが、清潔、材料の準備など最も基本的なことが
備えられてこそ何でも上手くできると言っています。
基本的な心掛けがあってこそ食べ物も美味しいんです。

ミシュランをいただいてお客様が多くなるのも当然だと思ってはいけない。
何でも当たり前に思うな、心得は気楽に持つようにと言っています。

Q総括シェフとしてシェフの
利点は何だと思いますか？

社員たちにいつも話すことがあるのですが、
清潔、材料の準備など最も基本的なことが
備えられてこそ何でも
上手くできると言っています。
基本的な心掛けがあってこそ
食べ物も美味しいんです。

ミシュランをいただいてお客様が
多くなるのも当然だと思ってはいけない。
何でも当たり前に思うな、
心得は気楽に持つようにと言っています。

社員を選ぶ時もいつも本人はどんな料理が上手で好きなのか尋ねています。
他人が考えている姿ではなく、自分が考えていることがどんなものなのかを知ることが最も重要だと思います。

今後社員たちが卒業してもガオンのメイドbyキム·ビョンジンではなく本人達のモノを作ってほしいです。

社員を選ぶ時もいつも本人はどんな料理が
上手で好きなのか尋ねています。
他人が考えている姿ではなく、
自分が考えていることがどんなものなのかを
知ることが最も重要だと思います。

今後社員たちが卒業してもガオンの
メイドbyキム·ビョンジンではなく
本人達のモノを作ってほしいです。

Q 韓国料理を始めたきっかけは何ですか？

韓国人が一番得意としている食べ物は韓国料理であり、フレンチがいくら上手だとしても
フランス人シェフの料理には勝てないように、その環境で育ったシェフが文化を最もよく
解き明かすことができると思います。

Q 韓国料理を始めた
きっかけは何ですか？

韓国人が一番得意としている食べ物は
韓国料理であり、フレンチがいくら上手だとしても
フランス人シェフの料理には勝てないように、
その環境で育ったシェフが文化を最もよく
解き明かすことができると思います。

Q ガオン料理のストーリーテリングはどのようになりますか？

通常韓国料理のコースで最初に出る料理としてお粥が出てきますが、
お粥がなぜ最初に出てくるのかと聞くと"おなかをほぐすため"と答えます。

韓国料理のコースについて話す際、お粥を食べてその次に刺身を食べる理由を説明しろと
言われる際も機能的にアプローチします。

Q ガオン料理の
ストーリーテリングはどのようになりますか？

通常韓国料理のコースで最初に
出る料理としてお粥が出てきますが、
お粥がなぜ最初に出てくるのかと聞くと
"おなかをほぐすため"と答えます。

韓国料理のコースについて話す際、
お粥を食べてその次に刺身を食べる理由を説明しろと
言われる際も機能的にアプローチします。

フレンチ料理や日本の懐石料理ではストーリーテリングを明確に説明できますが、
韓国料理はそうではなく私なりのコース基準を作りたかったのです。

王様の朝食、昼食、夕食を見ると、現代人が食べる料理の
栄養的な部分と脈絡が合い、それを"食事"と言います。

ガオンは中心という意味なのですが、ガオンが韓国料理の中心に
なってほしいと思い名付けました。

フレンチ料理や日本の懐石料理では
ストーリーテリングを明確に説明できますが、
韓国料理はそうではなく私なりの
コース基準を作りたかったのです。

王様の朝食、昼食、夕食を見ると、
現代人が食べる料理の
栄養的な部分と脈絡が合い、
それを"食事"と言います。

ガオンは中心という意味なのですが、
ガオンが韓国料理の中心に
なってほしいと思い名付けました。

ファインダイニングは、伝えたいメッセージを食べ物に
どれほど精製できるのかが重要であり、
そのために考えて表現することが重要だと思います。

ファインダイニングは、伝えたいメッセージを
食べ物にどれほど精製できるのかが重要であり、
そのために考えて表現することが
重要だと思います。

Q 印象深かったお客様やエピソードはありますか？

最近はルクセンブルクのご夫婦のお客様がいらっしゃったのですが,
普段はファインダイニングに通いながら、口に合わない所では吐いたり、
脂っこかったりと、ガオンでは全て食べいただき感動し涙を流していただきました。
韓国を感じることが出来てとても良かったとおっしゃって頂きました。

Q 印象深かったお客様や
エピソードはありますか？

最近はルクセンブルクのご夫婦のお客様が
いらっしゃったのですが,
普段はファインダイニングに通いながら、
口に合わない所では吐いたり、
脂っこかったりと、
ガオンでは全て食べいただき
感動し涙を流していただきました。
韓国を感じることが出来てとても
良かったとおっしゃって頂きました。

以前はあるお客様が食事をしている途中、私と会って話したいとおっしゃってくれる方が居ました。
料理から、そのシェフの感情がそのまま感じられるとおっしゃって頂きました。

その時、私が落ち込んでいた時期だった事もあり、それが食べ物からそのまま
感じられるとおっしゃいました。
こうやって正直に話していただくことが本当に有難かったです。

以前はあるお客様が食事をしている途中、
私と会って話したいと
おっしゃってくれる方が居ました。
料理から、そのシェフの感情が
そのまま<感じられると
おっしゃって頂きました。

その時、
私が落ち込んでいた時期だった事もあり、
それが食べ物からそのまま
感じられるとおっしゃいました。
こうやって正直に話していただくことが
本当に有難かったです。

Q ガオンがお客様にどのような感じで近づいてほしいですか？

"韓国料理店"として記憶されてほしいです。
韓国料理の文化的な部分を変えたく、韓国料理のことを考えれば薬味で
和えた塩辛い料理ではなく、材料を使った韓国料理の深い味を引き出したかったのです。

Q ガオンがお客様にどのような
感じで近づいてほしいですか？

"韓国料理店"として
記憶されてほしいです。
韓国料理の文化的な部分を変えたく、
韓国料理のことを考えれば薬味で
和えた塩辛い料理ではなく、
材料を使った韓国料理の
深い味を引き出したかったのです。

最初メニューを研究する5年間、材料も本当に
韓国料理の材料として使っていたのですが、
4年半経った頃初めてキャビアを使いました。
そしてよりメニューに対する欲が生まれ、足りない部分があれば
同じメニューにも少しずつ補完しました。

ガオンのメニューであるタコ冷菜やキンタイも発展させ続け出てきました。

最初メニューを研究する5年間、
材料も本当に韓国料理の
材料として使っていたのですが、
4年半経った頃初めて
キャビアを使いました。
そしてよりメニューに対する欲が
生まれ、足りない部分があれば
同じメニューにも少しずつ
補完しました。

ガオンのメニューである
タコ冷菜やキンタイも
発展させ続け出てきました。

Q インテリアのコンセプトは何でしょうか？

家です。
実はレストランには食べ物だけでなく従業員のサービス、
インテリアなど全てに国の文化を集約されています。
なので家に招待されたというコンセプトにしました。

食器の中には僕がデザインしたものもあり、
1、2個しかない40年以上ものの広州窯食器もあります。

本を読んでいて、そこであるシェフが言うには食器は
片方の車輪みたいなものだとおっしゃっていました。
そして私たちは食器洗浄機を使用せず
直接社員や私が食器を洗っています。
これも料理過程の一部だと思います。

Q インテリアのコンセプトは
何でしょうか？

家です。
実はレストランには食べ物だけでなく
従業員のサービス、インテリアなど全てに
国の文化を集約されています。
なので家に招待されたという
コンセプトにしました。

食器の中には僕が
デザインしたものもあり、
1、2個しかない40年以上ものの
広州窯食器もあります。

本を読んでいて、そこであるシェフが
言うには食器は片方の車輪みたいな
ものだとおっしゃっていました。
そして私たちは食器洗浄機を使用せず
直接社員や私が食器を洗っています。
これも料理過程の一部だと思います。

Q 休日は何をしてお過ごしですか？

私は一週間に一度休みますが、いつも妻と一緒に食事に行ったり、散歩をしたりします。

石村洞の方に住んでいた頃は石村湖を散歩しながら話もたくさんしましたが、
休日の時人々が忙しく働く姿を見ると喜びを感じたりもします。

Q 休日は何をして
お過ごしですか？

私は一週間に一度休みますが、
いつも妻と一緒に食事に行ったり、
散歩をしたりします。

石村洞の方に住んでいた頃は
石村湖を散歩しながら話もたくさんしましたが、
休日の時人々が忙しく働く姿を見ると
喜びを感じたりもします。

長い休暇を取った事が無かったのですが、
去年手を怪我し初めて長い休暇を取りました。
妻と13年間結婚生活をしながらまともに休んだこともなく、
一緒に旅行に行ったこともなかったことから
旅行に行くのにも実際ぎこちなかったんです。

なのでホカンスしながら一日中本を読み休みました。

長い休暇を取った事が
無かったのですが、去年手を怪我し初めて
長い休暇を取りました。
妻と13年間結婚生活を
しながらまともに休んだこともなく、
一緒に旅行に行ったことも
なかったことから旅行に行くのにも
実際ぎこちなかったんです。

なのでホカンスしながら
一 日中本を読み休みました。

Q 料理のインスピレーションはどのように受けていますか？

本が好きなので沢山読み、市場もよく通います。 映画も見ます。
韓国料理が好きなので 韓国料理を沢山食べたりもします。

イタリア旅行に行った際、ニョッキを食べとても美味しくて
韓国風に混ぜてスジェビを作りました。

Q 料理のインスピレーションは
どのように受けていますか？

本が好きなので沢山読み、
市場もよく通います。
映画も見ます。
韓国料理が好きなので
韓国料理を沢山食べたりもします。

イタリア旅行に行った際、
ニョッキを食べとても美味しくて
韓国風に混ぜてスジェビを
作りました。

Q 好きな食材は何ですか？

私は嗅覚が鋭い方なので、臭みが少なく味の濃いアワビ、ズワイガニが好きです。

以前はスンデ、コプチャンなどもあまり食べられなかったのですが、
ソウルに住みながら美味しいところで食べているうちに少しずつ慣れ始めました。

ガオンでも薬味に偏った料理よりは材料に集中し料理を行っております。

私は嗅覚が鋭敏なので、ガオンの食べ物にもたくさん影響を与えましたが、
最近は出汁を使い始め精製させようと思っています。

Q 好きな食材は
何ですか？

私は嗅覚が鋭い方なので、
臭みが少なく味の濃いアワビ、
ズワイガニが好きです。

以前はスンデ、コプチャンなども
あまり食べられなかったのですが、
ソウルに住みながら美味しいところで
食べているうちに少しずつ慣れ始めました。

ガオンでも薬味に偏った料理よりは
材料に集中し料理を行っております。

私は嗅覚が鋭敏なので、
ガオンの食べ物にもたくさん影響を与えましたが、
最近は出汁を使い始め
精製させようと思っています。