パリの現代的で
独創的なレストラン

NOSSO

パリの現代的で
独創的なレストラン

NOSSO

Q. こんにちは。Alessandraシェフにお会いできて幸栄です。
私たちが今いるこちらはストラスブールのChateauDeL'Ile (シャトー ドゥ リル)ですよね？

はい、その通りです。ストラスブールから10kmほど離れたところに位置しています。
2ヘクタールほどの大きな庭園の中に位置する城です。
私が料理にも、庭で育てる
花やハーブ類をたくさん使えていいんです。

Q. こんにちは。
Alessandraシェフに
お会いできて幸栄です。
私たちが今いるこちらは
ストラスブールの
ChateauDeL'Ile (シャトー ドゥ リル)ですよね？

はい、その通りです。
ストラスブールから10kmほど
離れたところに位置しています。
2ヘクタールほどの
大きな庭園の中に位置する城です。
私が料理にも、庭で育てる
花やハーブ類をたくさん使えていいんです。

Q. 城で過ごしてみるととても平和でいいですね。
シェフはどのようにこの城に来ることになったのですか
シェフのプロフェッショナルな歴史が気になります。

私は15歳で料理を始めました。
年齢を明かしたくはないですが、話さないとですよね。
もう料理を始めて35年くらいになります。
あるキッチンのメインシェフになってからは30年くらいになります。

私は挑戦的な方ですが、運よく私を信じて任せてくれる人に早くに出会いました。
21歳でメインシェフになったので、もしかしたら会うのが早すぎたのかもしれません。

その時私を信じてくださった社長にもう一度感謝します。

その後は、ミシュランスターレストランやシャトーで
ずっとキャリアを積んできましたが、いつもアルザス地方にいました。

Q. 城で過ごしてみると
とても平和でいいですね。
シェフはどのようにこの城に
来ることになったのですか
シェフのプロフェッショナルな
歴史が気になります。

私は15歳で料理を始めました。
年齢を明かしたくはないですが、
話さないとですよね。
もう料理を始めて
35年くらいになります。
あるキッチンのメインシェフになってからは
30年くらいになります。

私は挑戦的な方ですが、
運よく私を信じて任せてくれる人に
早くに出会いました。
21歳でメインシェフになったので、
もしかしたら会うのが
早すぎたのかもしれません。

その時私を信じてくださった
社長にもう一度感謝します。

その後は、
ミシュランスターレストランやシャトーで
ずっとキャリアを積んできましたが、
いつもアルザス地方にいました。

Q.このChateauDeL'Ileに来てどれくらい経つのですか？

このシャトーではもう16年になります。
16年前に私はアルザスメインシェフ協会の副会長を歴任してましたが、
同じ協会の会員だったこのシャトーのシェフが引退されるということだったんです。
ちょうど当時、私がレストランを構えるか、別のところで働くか悩んでて。
パズルのピースのようにタイミングがぴったり合い、ここに来ることになりました。

Q.このChateauDeL'Ileに来て
どれくらい経つのですか？

このシャトーでは
もう16年になります。
16年前に私はアルザスメインシェフ協会の
副会長を歴任してましたが、
同じ協会の会員だったこのシャトーのシェフが
引退されるということだったんです。
ちょうど当時、
私がレストランを構えるか、
別のところで働くか悩んでて。
パズルのピースのように
タイミングがぴったり合い、
ここに来ることになりました。

Q. 時には本当にそのように、絶妙にタイミングが合う時がありますよね。
では、シェフは最初から料理の勉強もアルザス地方でされていたのですか？

はい、そうです。私はアルザス地方で生まれた生粋のアルザス人なんです。
フランスでは「シュークルート(アルザス地方の伝統料理)の中で生まれた」と表現します。
私はこの地域で生まれて育ったし、両親もアルザス地方の人です。
言わば生まれから真のアルザス人です。
あちこち旅行はたくさん行きましたが、この地方を離れることを考えたことはありません。
料理の勉強ももちろんアルザス地方でしました。
CAP資格を取ってすぐ仕事を始めました。

Q. 時には本当にそのように、
絶妙にタイミングが合う時がありますよね。
では、シェフは最初から料理の勉強も
アルザス地方でされていたのですか？

はい、そうです。
私はアルザス地方で生まれた
生粋のアルザス人なんです。
フランスでは
「シュークルート(アルザス地方の伝統料理)の
中で生まれた」と表現します。
私はこの地域で生まれて育ったし、
両親もアルザス地方の人です。
言わば生まれから
真のアルザス人です。
あちこち旅行はたくさん
行きましたが、
この地方を離れることを
考えたことはありません。
料理の勉強ももちろん
アルザス地方でしました。
CAP資格を取って
すぐ仕事を始めました。

Q. シェフの料理からはアルザス地方に対する
愛情や感性がたくさんにじみ出ていると思うんですが、どうですか？

はい、そこに私の情熱があります。
私という人間自体が、私の料理を披露してるみたいです。
アルザス地方ならではの大きな魅力があります。
私が、私の料理を通して披露していきたいんです。

Q. シェフの料理からは
アルザス地方に対する
愛情や感性がたくさんに
じみ出ていると思うんですが、どうですか？

はい、そこに私の情熱があります。
私という人間自体が、
私の料理を披露してるみたいです。
アルザス地方ならではの
大きな魅力があります。
私が、私の料理を通して
披露していきたいんです。

Q. その情熱は伝わってきます。
料理を作り出すインスピレーションは、どこから来るのですか？

私の料理を食べる人たちを喜ばせたい気持ちから来ると思います。
そして2つ目は、私が料理に使う良い材料をしっかり見せようとする努力から来てると思います。
アルザス地方を示す材料、季節に合った材料を使おうと努めています。
例えばアルザスは狩りで有名な地域でもあります。
なのでノロジカの肉を使ったメニューを作ったり、
庭で育てている様々な野菜を一緒に活用したりもします。

Q. その情熱は伝わってきます。
料理を作り出すインスピレーションは、
どこから来るのですか？

私の料理を食べる人たちを
喜ばせたい気持ちから来ると思います。
そして2つ目は、
私が料理に使う良い材料を
しっかり見せようとする
努力から来てると思います。
アルザス地方を示す材料、
季節に合った材料を使おうと
努めています。
例えばアルザスは狩りで
有名な地域でもあります。
なのでノロジカの肉を使った
メニューを作ったり、
庭で育てている様々な野菜を
一緒に活用したりもします。

Q. 先ほどいただいた焼き野菜が本当に新鮮でおいしかったです。
アルザス料理についてもう少し紹介していただけますか？

アルザス地方料理は本当に多様なんです。
まず最も代表的な料理としてはシュークルートがあります。

La Knarkというアルザス地方独特のソーセージも紹介したいですね。
アルザス地方の秘密が込められたソーセージですが、
ソーセージを握り破裂させると、パチパチと音がするということで名前がKnarkです。

そしてLe Baeckeoffeという伝統料理もありますが、由来が面白いんです。

昔、狩りに行く人たちが、ご飯を持って行けないから
早朝にパン屋でパンを買って食べて、そのパンを焼いた窯に
いろいろな肉とじゃがいもと白ワインを入れた料理を入れておいて出発したそうです。
そして狩りから帰ってくると、長時間でよく染みこんだ食べ応えのある食事ができあがってるんです。

デザートは、クグロフ(独クーゲルホップフ)があります。
アルザスには必ず一度は来てみないとですよ。
おいしいものがとっても多いんです。

Q. 先ほどいただいた
焼き野菜が
本当に新鮮でおいしかったです。
アルザス料理について
もう少し紹介していただけますか？

アルザス地方料理は
本当に多様なんです。
まず最も代表的な料理としては
シュークルートがあります。

La Knarkというアルザス地方
独特のソーセージも
紹介したいですね。
アルザス地方の秘密が
込められた
ソーセージですが、
ソーセージを握り破裂させると、
パチパチと音がすると
いうことで名前がKnarkです。

そしてLe Baeckeoffeという
伝統料理も
ありますが、
由来が面白いんです。

昔、狩りに行く人たちが、
ご飯を持って行けないから
早朝にパン屋でパンを
買って食べて、
そのパンを焼いた窯に
いろいろな肉とじゃがいもと
白ワインを入れた料理を
入れておいて
出発したそうです。
そして狩りから帰ってくると、
長時間でよく染みこんだ
食べ応えのある食事が
できあがってるんです。

デザートは、
クグロフ(独クーゲルホップフ)が
あります。
アルザスには必ず
一度は来てみないとですよ。
おいしいものが
とっても多いんです。

Q. アルザス地方にはおいしいものが本当に多いようですね。
シェフが率いているこのシャトーアンのレストランのコンセプトは何ですか？ どんな料理をございますか？

ここではいつも旬の材料だけを使って、
新鮮なアルザス地方の料理を提供しています。

シャトー庭園で育てる花とハーブと野菜を
積極的に活用することも重要なコンセプトだと言えますね。

週末には時々、シャトーの庭で小さな市場を開いたりもします。

基本的には正統アルザス料理をしますが、
私のクリエイティブなタッチで生まれ変わったアルザス料理にも出会えますよ。

Q. アルザス地方には
おいしいものが本当に多いようですね。
シェフが率いている
このシャトーアンのレストランの
コンセプトは何ですか？
どんな料理をございますか？

ここではいつも
旬の材料だけを使って、
新鮮なアルザス地方の
料理を提供しています。

シャトー庭園で育てる花と
ハーブと野菜を
積極的に活用することも
重要なコンセプトだと
言えますね。

週末には時々、
シャトーの庭で
小さな市場を
開いたりもします。

基本的には
正統アルザス料理をしますが、
私のクリエイティブなタッチで
生まれ変わった
アルザス料理にも出会えますよ。

Q. メニューの中に『本日のメニュー』がありましたが、私はそれが好きなんです。
その日一番新鮮でおいしい料理を食べれる気分じゃないですか。
毎日変わるのですか？

大きいレストランなので、あらかじめ準備しなければならないものもあって
毎日すべての内容が変わるとは言えませんが、
その日その日新鮮な材料を追加しています。
野菜屋さんでその日新鮮なブロッコリーが入ってきたとしたら
本日のメニューにガニッシュとしてブロッコリーを活用するという方式ですね。

Q. メニューの中に
『本日のメニュー』がありましたが、
私はそれが好きなんです。
その日一番新鮮で
おいしい料理を
食べれる気分じゃないですか。
毎日変わるのですか？

大きいレストランなので、
あらかじめ
準備しなければならないものもあって
毎日すべての内容が
変わるとは言えませんが、
その日その日新鮮な材料を
追加しています。
野菜屋さんでその日
新鮮なブロッコリーが
入ってきたとしたら
本日のメニューに
ガニッシュとして
ブロッコリーを
活用するという方式ですね。

Q. その日の朝に新しい材料を見て新しい料理を作るにはとてもクリエイティブでなければならないと思います。
同じ材料があっても、シェフのようにこんなに素敵な料理を作ることはできないじゃないですか。

シェフとは、絵を描く画家と同じだと思います。

画家は持っている絵の具や活用する材料を見て、
何を描くかアイデアを探し、作品を完成させるように、
シェフも持っている材料を見て、作品を完成させていくでしょう。

そうするためには、まず料理のベースとなる
テクニックを知っていなければならないし、その後は創造的でなければなりません。

様々なアイデアを通して、望むものを作っていくんです。

Q. その日の朝に新しい材料を見て
新しい料理を作るには
とてもクリエイティブで
なければならないと思います。
同じ材料があっても、
シェフのように
こんなに素敵な料理を
作ることは
できないじゃないですか。

シェフとは、
絵を描く画家と同じだと思います。

画家は持っている
絵の具や活用する材料を見て、
何を描くかアイデアを探し、
作品を完成させるように、
シェフも持っている材料を見て、
作品を完成させていくでしょう。

そうするためには、
まず料理のベースとなる
テクニックを知っていなければならないし、
その後は創造的で
なければなりません。

様々なアイデアを通して、
望むものを作っていくんです。

Q. とても素敵な表現ですね。
では、シェフが最近興味を持っている食材が一つあるとしたら何でしょうか？

最近はディテールな部分に気を遣っています。
シャトーでは、私たちが使うオイルを直接作ってるんです。
様々な材料を使ってオイルを作ってますが、
先日は、庭園で育てたパセリでパセリオイルを作りました。
このオイルで味付けすると料理にとても繊細なディテールを加えられますが、それがとても興味深いんです。
私たちがメニューに表示する時、このオイルをメインに書くわけではありません。
それ以外の部分まで繊細に気を遣っています。
このような小さなディテールが他のところの料理と私の料理に違いを生んでいるんだと思います。

Q. とても素敵な表現ですね。
では、シェフが最近興味を持っている
食材が一つあるとしたら何でしょうか？

最近はディテールな部分に
気を遣っています。
シャトーでは、
私たちが使うオイルを
直接作ってるんです。
様々な材料を使って
オイルを作ってますが、
先日は、
庭園で育てたパセリで
パセリオイルを作りました。
このオイルで味付けすると
料理にとても繊細なディテールを
加えられますが、
それがとても興味深いんです。
私たちがメニューに表示する時、
このオイルをメインに
書くわけではありません。
それ以外の部分まで
繊細に気を
遣っています。
このような小さなディテールが
他のところの料理と
私の料理に違いを
生んでいるんだと思います。